Iga pektiini, karrageeni ja modifitseeritud maisitärklise eelised ja puudused

Pektiini, karrageeni ja modifitseeritud maisitärklise eelised ja puudused

Pektiin on puu- ja köögiviljadest ekstraheeritud polüsahhariid, mis võib happelistes tingimustes moodustada suhkrutega geeli. Pektiini geelitugevust mõjutavad sellised tegurid nagu esterdamine, pH, temperatuur ja suhkru kontsentratsioon. Pektiinpehme kommi iseloomustab kõrge läbipaistvus, õrn maitse ja seda pole lihtne liivale tagasi saada.

Pektiini võib metüülesterdamise astme järgi jagada kõrge metoksülsisaldusega pektiiniks ja madala metoksülsisaldusega pektiiniks. Kõrge estrisisaldusega pektiini geelisüsteem, mis vastab geeli moodustumise põhitingimustele pH 2,0 ~ 3,8 korral, lahustuvad tahked ained 55% ja mõjutavad geeli moodustumist ja tugevust järgmiste tegurite puhul:
- Pektiini kvaliteet: hea või halb kvaliteet mõjutab otseselt geeli moodustumise võimet ja tugevust; ja
- Pektiinisisaldus: mida suurem on pektiini sisaldus süsteemis, seda lihtsam on omavahel siduvat tsooni moodustada ja seda parem on geeliefekt;
- Lahustuvate tahkete ainete sisaldus ja tüüp: erinev lahustuvate tahkete ainete sisaldus ja tüüp, konkurents erineva intensiivsusega veemolekulide pärast, geeli moodustumine ja erinevate mõjude tugevus;
- Temperatuuri kestus ja jahutuskiirus: geeli moodustumise temperatuuri vähendamiseks kiirendatakse jahutuskiirust, vastupidi, süsteemi temperatuur pikka aega geeli temperatuurist veidi kõrgemal temperatuuril põhjustab geeli moodustumise temperatuuri tõusu.

Madala esterpektiini ja kõrge estrisisaldusega pektiini süsteem on sarnane, madala estrisisaldusega pektiini geeli moodustumise tingimused, geeli temperatuur, geeli tugevus jne sõltuvad ka järgmistest vastastikustest piirangutest:
- Pektiini kvaliteet: hea või halb kvaliteet mõjutab otseselt geeli moodustamise võimet ja tugevust.
- Pektiini DE ja DA väärtus: kui DE väärtus suureneb, langeb geeli moodustumise temperatuur; kui DA väärtus suureneb, tõuseb ka geeli moodustumise temperatuur, kuid DA väärtus on liiga kõrge, mis viib selleni, et geeli moodustumise temperatuur ületab süsteemi keemistemperatuuri ja süsteem moodustab koheselt eelgeeli;
- Pektiinisisaldus: sisalduse suurenemine, geeli tugevus ja geeli moodustumise temperatuur tõuseb, kuid liiga kõrge põhjustab eelgeeli moodustumist;
- Ca2+ kontsentratsioon ja Ca2+ kelaativ aine: Ca2+ kontsentratsioon suureneb, geeli tugevus ja geeli temperatuur tõuseb; pärast optimaalse geelitugevuse saavutamist jätkab kaltsiumioonide kontsentratsiooni tõusu, geeli tugevus hakkas muutuma rabedaks, nõrgemaks ja lõpuks moodustama eelgeeli; Ca2+ kelaativ aine võib vähendada Ca2+ efektiivset kontsentratsiooni, vähendada eelgeeli moodustumise ohtu, eriti kui süsteemis on suurem tahke aine sisaldus.
- Lahustuvate kuivainete sisaldus ja tüüp: lahustuvate kuivainete sisaldus on kõrge, geeli tugevus suureneb ja geeli temperatuur tõuseb, kuid liiga kõrge on eelgeeli moodustamine; ja erinevad tüübid mõjutavad pektiini ja Ca2+ sidumisvõimet erineval määral.
- Süsteemi pH väärtus: geeli moodustumise pH väärtus võib olla vahemikus 2,6–6,8, kõrgem pH väärtus, sama kvaliteediga geeli moodustamiseks on vaja rohkem pektiini või kaltsiumiioone ja samal ajal võib see geeli moodustumise temperatuur madalam.

Karrageen on merevetikatest ekstraheeritud polüsahhariid, mis moodustab madalatel temperatuuridel elastse ja läbipaistva geeli. Karrageeni geelitugevust mõjutavad sellised tegurid nagu kontsentratsioon, pH, temperatuur ja ioonide kontsentratsioon. Karrageeni pehmet kommi iseloomustab tugev elastsus, hea sitkus ja mitte kergesti lahustuv. Karrageen võib madalal temperatuuril moodustada hea elastsuse ja läbipaistvusega geeli ning see võib toimida koos valkudega, et tõsta fudge’i toiteväärtust ja stabiilsust.

Karrageen on neutraalsetes ja aluselistes tingimustes stabiilne, kuid happelistes tingimustes (pH 3,5) karrageeni molekul laguneb ja kuumutamine kiirendab lagunemise kiirust. Karrageen võib moodustada geele vesisüsteemides kontsentratsioonidel 0,5% või rohkem ja piimasüsteemides nii madalatel kontsentratsioonidel kui 0,1% kuni 0,2%. Karrageen võib toimida koos valkudega ning tulemus sõltub valgu isoelektrilisest punktist ja lahuse pH väärtusest. Näiteks neutraalsetes jookides võib karrageen moodustada piimavalkudega nõrga geeli, et säilitada osakeste suspensiooni ja vältida osakeste kiiret ladestumist; karrageeni saab kasutada ka soovimatute valkude eemaldamiseks süsteemist, toimides koos valkudega; mõnel karrageenil on ka valkude ja polüsahhariidide kiire flokulentse ladestumise funktsioon, kuid seda ladestumist on lihtne veevoolus uuesti dispergeerida. Sade on voolus kergesti hajutav.

Modifitseeritud maisitärklis on teatud tüüpi maisitärklis, mida on füüsiliselt või keemiliselt töödeldud, et moodustada madalatel temperatuuridel elastne ja läbipaistev geel. Modifitseeritud maisitärklise geelitugevust mõjutavad sellised tegurid nagu kontsentratsioon, pH, temperatuur ja ioonide kontsentratsioon. Denatureeritud maisitärklise fondanti iseloomustab tugev elastsus, hea sitkus ja seda pole lihtne liivale tagasi saada.

Modifitseeritud maisitärklist võib kasutada koos teiste taimsete geelidega, nagu pektiin, ksantaankummi, akaatsia oakummi jne, et parandada fudge tekstuuri ja sensoorseid omadusi. Modifitseeritud maisitärklis võib parandada fondandi viskoelastsust ja voolavust, vähendada eelgeelistumise ja ebastabiilse geelistruktuuri ohtu, lühendada kuivamis- või kuivamisaega ja säästa energiat.